海底捞正在试图扩张其餐饮帝国的版图。近日，海底捞创始人张勇夫妇控制的品牌“U鼎冒菜”谋求新三板上市。根据“U鼎冒菜”隶属的北京优鼎优餐饮股份有限公司(以下简称“优鼎优”)向全国中小企业股转系统递交的《转让说明书》，优鼎优在2016年前8个月营收超 6000 万元，净利润31.86万元，上市前融资时估值达到2.18亿元。
这是继2016年7月海底捞的火锅底料独家供应商颐海食品有限公司在香港上市之后，又一家与其关联的公司申请挂牌新三板。对于缘何选择“U鼎冒菜”挂牌新三板和海底捞自身不上市等问题，《中国经营报》记者联系了海底捞方面，其公关关系负责人在书面回复记者时并没有提到相关原因，只表示“海底捞尚无上市计划”。
产业评论员朱丹蓬认为，冒菜在三年内红遍大江南北，作为特色的大众菜色，受到消费者、投资商以及券商的青睐。“拿它来上市，对海底捞建立餐饮帝国，是有较大的支撑作用。而海底捞自身不上市是其自身的一个策略，当确定性不太高的时候，企业不想去冒这个险，出于对自身发展和布局的保护。”
根据《转让说明书》显示，优鼎优创立于 2012 年 7 月 30 日，旗下品牌U鼎冒菜主营四川冒菜，截至2016年8 月31日，拥有 42 家门店，集中在北京、上海、西安、武汉、深圳等地。
而在2014年、2015年、2016年1~8月，其营业收入分别为1606.39万元、6718.46万元、6558.59万元。在 2014 年和 2015 年，优鼎优并未盈利，净利润分别亏损 305 万元和 358 万元，在2
016年 1~8 月，优鼎优终于扭亏为盈，净利润 31.86 万元。
对此，优鼎优在《转让说明书》表示，成立后公司收入规模不断扩张，但是由于公司成立时间相对较短，最近几年一直处于快速发展的阶段，公司2014年度、2015年度均出现亏损，2016年1~8月刚实现盈利，公司存在经营业绩不稳定的风险。
同时，U鼎冒菜的门店扩张速度在放缓。《转让说明书》透露，公司目前业务重心在北京，截至 2016 年 8 月 31 日，共有 42 家门店，经过多年的经营，公司将以华北地区为基础进行重点发展，同时向全国重要的一二线城市行扩张，计划 2年之内将门店扩张至120家。但是，从2016年8月至今，半年多过去，净增门店数仅 2 家，这与扩张计划相去甚远。此外，优鼎优还表示，由于门店运营初期不会立即实现盈利，公司存在一定的扩张风险。
优鼎优与“海底捞系”有着密切的关系。
在谋求新三板挂牌前夕，优鼎优曾经两度变更实际控制人。创立之初，由苟轶群、杨利娟、袁华强出资，其中苟轶群在海底捞集团任董事。2014年8月，海底捞创始人施永宏及妻子李海燕分别出资139.9万元投资优鼎优，投资后分别持有优鼎优31.9%的股份，合计持有63.8%的股份，成为优鼎优的实际控制人。
2016年6月，优鼎优股东大会决议公司注册资本由2042.51万元增加至2487.53万元，其中增加部分由北京优鼎壹号创业咨询中心(有限合伙)(以下简称“优鼎壹号”)以货币方式出资445万元。
此外，施永宏、李海燕、杨利娟、苟轶群、袁华强等股东以每1元出资作价将持有的公司全部股权转让给北京静海优鼎创业咨询中心(有限合伙)。根据《转让说明书》显示，施永宏夫妇持有静海优鼎母公司简阳市静远投资有限公司 32%的股权。
不仅如此，从2014年起，并未
盈利的优鼎优由于资金困难，海底捞连续为其代垫经营款项，截至2016年8月31日，海底捞集团共计为优鼎优代垫过5949万元，代垫款项主要用于采购商品和支付工资。
海底捞还为优鼎优供应食材类如肉类、蔬菜等食材以及底料，《转让书》中披露，2014年度、2015年度、2016年1~8月，公司通过关联方采购的直接材料(食材和底料等)金额分别为502万元、2083万元、1842万元，占同期采购金额的比例为85.28%、81.61%、84.64%。此外，优鼎优还向“海底捞系”旗下的装饰公司购买装修服务。
海底捞自身缘何不上市？
“实际上，此次U鼎冒菜上市，本质上和去年海底捞的火锅底料供应商颐海上市是一样的。”凌雁咨询首席咨询师林岳表示。
《中国经营报》记者留意到，作为海底捞集团的火锅底料独家供应商，颐海的最大客户就是海底捞。 2013~ 2015 年连续三年，颐海通过海底捞实现的销售额都达到了总销售额的一半。2015年占比达到 54%。 事实上，颐海和海底捞集团算是“一家人”——海底捞集团的控股股东张勇夫妇同时是颐海的第一大股东及实控人，持有颐海 47.76%的股份。
林岳表示，这可能更像是一种“曲线救国”，火锅底料属于海底捞的业务生态链上游，上游公司运作相对容易透明，不直接接触终端客户，品牌曝光也相对低一点，没那么容易受到危机事件(比如食品安全、客户投诉等)影响。“在餐饮市场整体增速放缓的背景下，颐海上市比海底捞自己上市更能满足资本市场对于业绩增长的要求。通俗点说就是，反正都一家的，上市融资后的钱都是海底捞用的。”
上述专家还认为，此次U鼎冒菜上市，本质上和去年颐海上市是一样的，这对于海底捞来说，让谁上市，其实是个策略问题，拿到的资本都是自家的，就是一个放在“左边口袋”还是“右边口袋”用的问题，从长远的发展、风险控制、资本管理来讲，这种做法对连锁餐饮企业来说，是明智的。
对此，一位不愿透露姓名的证券认为，拿到的资本是自家的，就是放“左边口袋”还是“右边口袋”的问题。不过得看优鼎优能否募集到资金，因为现在挂牌新三板的话不一定能募集到资金。
事实上，过去几年海底捞曾多次被传将要上市，但都被海底捞官方以时机尚未成熟否定。
林岳表示，餐饮企业上市是个老大难问题，除了门店高速扩张的需求之外，原料采购、供应、门店运作、物流、用工等方面比较复杂
，餐饮本身对于食品安全、投诉、顾客体验也比较敏感，所以这种本身就很容易受外部环境的影响，一有影响股价就会有波动，势必影响了资本的运作。而资本市场对于餐饮企业监控一直都比较严格，甚至比食品企业要更严格。
根据大众点评网在 2015 年发布的《中国火锅大数据报告》，火锅在用户数据和商户数据方面均超过江浙菜、川菜、粤菜等菜系，为“中国第一大美食”。尽管如此，林岳表示，海底捞的领先位置虽暂时保持着，但它的热度明显不及前几年了。火锅市场由于进入门槛并不高，近几年很多竞争者加入，加上火锅的经营模式也在不断创新和变化，如自助火锅、吧台式小火锅、麻辣烫、特殊锅底火锅、冷锅等，海底捞也到了需要变革的时候了，顾客体验做到了极致总会遇到瓶颈。
在面对近年来火锅市场越来越细分，竞争也越来越激烈的情况下，选择冒菜品牌上市，也许成为可行的办法之一。朱丹蓬认为，冒菜在三年内也是红遍大江南北，作为一个特色的大众菜色，相比火锅，冒菜的上菜速度更快，适合堂食更适合外带，受到很多消费者、投资商以及券商的青睐。
但值得注意的是，《转让书》披露，优鼎优旗下直营店的翻座率最高为6.81，最低0.76，多数处于2~4区间，相比海底捞7次、外婆家8次的翻座率，U鼎冒菜的翻座率还有待市场培育。此外，优鼎优可能还面临扩张遇冷的压力，按照其在公开转让说明书中的规划，U鼎冒菜打算在2年之内将门店扩张至 120家，而截至 2016年8 月31日，优鼎优拥有42家门店，半年过去，据U鼎冒菜App显示，目前其净增门店数仅 2 家。